MarmeladKompaniets Marmelad och Sylt är alltid hantverks-mässigt tillverkad.
Den kokas i satser på 3-4 kg i koppargryta enligt fransk syltningstradition.
Skälet till denna småskaliga tillverkning är:
. frukt och bär tillsammans med socker måste koka upp snabbt för att pektinet ska frigöras.
Koppar leder värme bättre än rostfritt.
Skillnaden i koktid har betydelse för pektinets förmåga att skapa gelé.
. stora satser gör att det tar längre tid att koka upp.
En sats på 3-4 kilo är idealvikten på bär/frukt för att få bästa resultat.
. koktiden beror på hur lång tid uppkoket tar,
dels på hur mycket vatten som måste kokas bort för att få rätt konsistens.
En erfaren MARMELAD-SYLT KOCK använder sin kunskap och
en termometer för att avgöra när koket är klart.
. om sylten kokas för länge blir den seg och sockret karamelliseras.
En välkokad marmelad-sylt ska ha rätt konsistens och
vara klar med smak och färg som gör råvaran rättvisa. |
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar